O que acontece dentro do grão
Durante a torra, a sacarose se decompõe quase toda em glicose e frutose, que dão doçura e cor, segundo o boletim da Embrapa Cerrados. Parte dos ácidos clorogênicos vira ácido quínico, apontado como principal responsável pelo amargor do café torrado. O boletim cita que ele aumenta cerca de 30% numa torra média em relação ao grão cru.
Os ácidos cítrico e málico, que dão a acidez de qualidade, são parcialmente decompostos. A Embrapa Instrumentação também descreve que o grão expande e perde massa ao longo da torra.
Sabor: acidez, amargor e corpo
A Embrapa Instrumentação resume assim: em torra clara, a característica predominante é a acidez. À medida que a torra escurece, ela diminui e deixa as demais características aparecerem, como aroma e corpo.
A ABIC descreve o estilo Extraforte com amargor de moderado a intenso, pouca doçura, baixa acidez e ponto de torra 45 no disco Agtron. O Gourmet, em suas recomendações, aparece com acidez de moderada a alta e torra de moderadamente clara (75) a média (55).
A tabela oficial de torra
A Portaria SDA 570/2022 traz uma tabela em que cada ponto de torra tem números do disco Agtron e um nome. A escala vai de 0 a 100, e quanto mais escuro o grão, menor o número, segundo a Embrapa.
A empresa escolhe se informa só o ponto (clara, média, escura) ou a classificação, que é mais detalhada. Na fiscalização, aceita-se uma classificação acima ou abaixo da escrita no rótulo. Em 2004, a Embrapa Instrumentação registrou que a torra predominante no Brasil era escura, perto do número 45.
Cafeína e peso: o que as fontes dizem
As fontes abertas não batem entre si. A Embrapa Cerrados afirma que a cafeína praticamente não muda do café cru para o torrado. A Embrapa Instrumentação associa a perda de cafeína apenas aos estágios mais escuros, os chamados french e italian. Por isso este guia não promete diferença de cafeína entre torras.
Como o grão muda de peso e de volume com a torra, vale conferir a dose na balança ao trocar de café. A calculadora de receita ajuda nisso.
Como escolher a sua
Procure o ponto de torra no pacote, que é obrigatório, e ajuste ao método. O guia qual método de café escolher ajuda a combinar. Torra é estilo, não nota: a nota de qualidade é outra coisa, explicada em especial, gourmet, superior e tradicional.
Torra no rótulo, segundo a Portaria SDA 570/2022 (Anexo IV)
| Ponto de torra | Disco Agtron | Classificação |
|---|---|---|
| Clara | 75, 85 e 95 | Moderadamente clara, clara e muito clara |
| Média | 55 e 65 | Média e média clara |
| Escura | 25, 35 e 45 | Muito escura, escura e moderadamente escura |
Perguntas frequentes
Torra escura tem mais cafeína?
As fontes divergem. A Embrapa Cerrados diz que o teor quase não muda do cru ao torrado, e a Embrapa Instrumentação cita redução só nos estágios mais escuros. A espécie do café pesa mais, como mostra o guia de arábica e conilon.
O rótulo precisa informar a torra?
Sim. Segundo o FAQ do Ministério, a informação de torra é obrigatória. O grau de moagem é opcional.
Café forte é o mesmo que torra escura?
Não. Forte pode querer dizer amargor, intensidade ou cafeína. A ABIC usa Extraforte para um estilo de bebida com amargor de moderado a intenso e torra mais escura.
Que números do Agtron são torra clara?
Na tabela do Ministério, 75, 85 e 95. Quanto maior o número, mais clara a torra.