Moagem do café: qual usar em cada método e por quê

O que a moagem faz com a bebida

A ABIC diz que moagem e ponto de torra precisam combinar com o equipamento e com o modo de preparo. Na moagem fina, a água fica mais tempo em contato com o pó, e o amargor fica bem acentuado. Na grossa acontece o oposto: a água não consegue extrair todos os compostos, e a bebida fica pouco aromática.

A AeroPress explica pelo mesmo caminho. Partículas menores têm mais superfície, extraem mais rápido e oferecem mais resistência à água. As maiores extraem devagar e deixam a água passar com facilidade.

Moagem por método, segundo os fabricantes

Não existe uma medida única para as palavras fina, média e grossa no uso comum. Os fabricantes também se expressam de formas diferentes. Um fabricante de filtros lista a cafeteira italiana como moagem fina. O fabricante de italianas pede grão médio, mais grosso que o do espresso, e diz para não comprimir o pó, porque isso aumenta a resistência à água.

Use a indicação do fabricante do seu equipamento como ponto de partida e ajuste pelo gosto. Para ver a faixa de cada método lado a lado, use a ferramenta Moagem por método. Os métodos têm página própria: prensa francesa, cafeteira italiana, AeroPress e café coado.

A moagem no pacote

Informar a moagem no rótulo é opcional, segundo o FAQ do Ministério. Quem informa precisa seguir o Anexo V da Portaria SDA 570/2022, que define para cada grau o percentual de pó retido em peneiras de aberturas conhecidas, com tolerância de 15% para mais ou para menos em cada peneira.

• Grossa: 30% nas peneiras 30 e 35 (aberturas de 0,59 e 0,50 mm), 55% na 45 (0,35 mm), 10% nas 50 e 60 (0,30 e 0,25 mm) e 5% no fundo.
• Média: 20%, 40%, 30% e 10% nas mesmas faixas.
• Fina: 10%, 30%, 45% e 15% nas mesmas faixas.

Lâmina ou disco

O moinho de disco esmaga o grão entre duas superfícies abrasivas, e a distância entre elas define o tamanho. O de lâmina funciona como um liquidificador e corta o grão em pedaços. A Breville afirma que o disco dá moagem mais consistente, e o de lâmina mistura pedaços finos e grossos.

Isso importa no copo. A AeroPress observa que os pós muito finos podem amargar e entupir a passagem da água, enquanto os pedaços grandes podem deixar a bebida azeda. Por isso ela recomenda moinho de disco.

Moer na hora

Moer aumenta a porosidade e a superfície do grão, o que acelera a perda de gases e o envelhecimento, segundo a revisão de literatura publicada pela SCA. Um estudo citado nela mediu uma sensibilidade à temperatura cerca de duas vezes maior no moído do que no grão inteiro.

A ABIC lembra que o pó se deteriora com ar, umidade, calor, tempo e cheiros estranhos. Veja mais em validade e armazenamento do café.